মেরিনেশন হলো রান্নার আগে বেশিরভাগ অ্যাসিডযুক্ত, তরল খাবারে ভেজানোর প্রক্রিয়া। রান্নার যা-ই হোক না কেন, বিশেষজ্ঞদের মতে রেসিপির আসল মজা নাকি থাকে মেরিনেশনেই। তবে সঠিকভাবে মাংস ম্যারিনেট না হলে মাংসে ও হাড়ে ঠিকমতো মসলা প্রবেশ করতে না পারলে মাংস রান্না করলে সেই মাংসে পুষ্টিগুণ অটুট থাকে না। তাই সঠিক ভাবে মাংস ম্যারিনেট করা প্রয়োজন।

ম্যারিনেট করার সময় যে বিষয়গুলি খেয়াল রাখবেন

• রান্নার ধরণ অনুযায়ী মেরিনেট করুন। যদি একদম শুকনো মেরিনেশনের দরকার হয় সেক্ষেত্রে এ প্রক্রিয়ায় কোনো জলীয় পদার্থ ব্যবহার করবেন না। দই ব্যবহার করলেও পানি ঝরিয়ে তা ব্যবহার করুন।
• মেরিনেশনের সময় মাংস লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয়। তবে প্রয়োজনের অতিরিক্ত লবণ দেওয়া হলে মাছ বা মাংস থেকে আর্দ্রতা বেরিয়ে যায়। আবার কাঁচা অবস্থায় মশলা চেখে দেখা যায় না। তাই লবণের সঙ্গে লেবুর রস, গোলমরিচের গুঁড়ো মিশিয়ে নেবেন। সেই সঙ্গে সামান্য চিনিও দিতে পারেন।
• মেরিনেট করার আগে খেয়াল রাখবেন মাছ বা মাংসে যেন অতিরিক্ত পানি না থাকে।
• ফ্রিজ থেকে মাছ-মাংস বের করে বেশ খানিকক্ষণ নরমাল টেম্পারেচারে রাখতে হবে। তারপরে মাখবেন

• হাত দিয়ে মাংস মাখানোর কাজটি করুন। এতে মশলাগুলি সমান ভাবে মাখানো যায়
• ম্যারিনেটের আগে মাংস হালকা কেঁচে বা ছিদ্র করে নিন। এতে মশলা মাংসের ভেতরে ভাল ভাবে ঢুকবে। তবে বেশি ছিদ্র করবে না। বেশি ছিদ্র করলে রান্নার সময় তা ভেঙে যেতে পারে।