সকাল থেকেই ক্রমশ হচ্ছে বৃষ্টি। আর বৃষ্টি হলে খিচুড়ি ছাড়া চলেই না। ভোজনরসিক বাঙালির কাছে বৃষ্টির আরেকনাম খিচুড়ি। অনেকের ইচ্ছে থাকা সত্বেও বৃষ্টির কারণে বাইরে বের হতে পারছেন না। তাই ঘরে বসে ভাবছেন খিচুড়ি, এর সাথে বেগুন ভাজা, মাংস ভুনা আর আমের আচার থাকলে মন্দ হয় না।

এখনই মোক্ষম সময় খিচুড়ি খাওয়ার। বৃষ্টির দিনে খিচুড়ির আয়োজন হয়না এমন ঘর খুঁজে পাওয়া মুশকিল। এদিকে খিচুড়ির রয়েছে নানান প্রকারভেদ। তাহলে চলুন জেনে নেওয়া যাক খিচুড়ি রান্নার কয়েকপদ রেসিপি:

ইলিশ খিচুড়ি

উপকরণ: ২ কাপ পোলাও চাল, ৬ টুকরো ইলিশ মাছ, প্রায় এক কাপ মুগ ডাল, মুগ ডালের সমান মুসুর ডাল, ৩ চা চামচ আদা-রসুন বাটা, ৮ চা চামচ সরিষার তেল, ৩ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, স্বাদমতো কাঁচা মরিচ ও লবণ, ৪ থেকে ৫টি এলাচ, ৪টি লবঙ্গ, ২টি দারুচিনি।

প্রস্তুত প্রণালী: চাল আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। মাছে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ভেজে নিন। এবার ওই তেলেই এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি দিয়ে দিন। এরপর তাতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে চাল, ডাল, হলুদের গুঁড়া দিয়ে নাড়তে থাকুন। চাল-ডাল যখন ভাজা ভাজা হয়ে যাবে তখন পরিমাণমতো পানি দিন। ফুটতে শুরু করলে স্বাদমতো লবণ যোগ করুন। পানি শুকিয়ে এলে তাতে ইলিশ মাছ ভাজা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। কিছুক্ষণ ভাপে রেখে এরপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

সবজি খিচুড়ি

উপকরণ: চাল ২ কাপ, মুগ ডাল আধা কাপ, মসুর ডাল আধা কাপ, গাজর, বরবটি, আলু, ফুলকপি, সিম প্রতিটা সবজি ১/২ কাপ করে, এছাড়া পছন্দ মত যেকোনো সবজি, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, আদা কুচি ২ চা-চামচ, হলুদ গুড়া ১/২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, রসুন কুচি ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫/৬ টি, তেজপাতা ২/৩ টি, দারচিনি ২/৩ টি, এলাচ ২/৩ টি, লবণ স্বাদ মত, তেল ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ

প্রস্তুত প্রণালী: মুগ ডাল ভেজে নিন। চাল ও ডাল এক সাথে ধুয়ে নিন। হাড়িতে তেল দিন। পেঁয়াজ ভেজে সব মশলা দিয়ে চাল ও ডাল ঢেলে দিন। হালকা ভাজা হলে সবজি দিয়ে দিন। ৬/৭ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন।

এরপর, চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। ভালো করে ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। কিছুক্ষন দমে রাখুন। নামানোর আগে ঘি দিয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার ও সুস্বাদু সবজি খিচুড়ি।

ভুনা খিচুড়ি

উপকরণ: মুগ ও মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, সুগন্ধি চাল ৭৫০ গ্রাম, কয়েকটি পেঁয়াজ কুঁচি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়ো আধা চা চামচ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা চামচ, কয়েকটি এলাচ, দারুচিনি কয়েক পিস, কাঁচা মরিচ ৪-৬টি, লবণ পরিমাণ মতো, তেল আধা কাপ, পানি পরিমাণ মতো।

প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমে চাল ও ডাল একসঙ্গে মিশিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর পানি ঝরিয়ে নিন। একটি বড় প্যানে তেল গরম করে তাতে এলাচ ও দারুচিনি ভেজে নিন। এবার পেঁয়াজ কুঁচি ও কাঁচা মরিচ দিন। তারপর আদা, রসুন, মরিচের গুঁড়ো ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দিন। এর পর ১ চা চামচ লবণ দিয়ে সব মশলা ভালো করে ভেজে নিতে হবে। তারপর চাল-ডাল দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন।

এবার পরিমাণমতো পানি দিয়ে দিন। এই সময়ে শেষবারের মতে লবণ দেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচ মাঝারি রাখুন। এর মাঝে বেগুন ও ডিম ভেজে রাখুন যাতে খিচুরি হয়ে গেলে সাথে সাথে খাওয়া যায়।

যদি সব পানি শুকিয়ে যায়, তাহলে একবার নেড়েচেড়ে চুলার আঁচ বন্ধ করে দিন। ঝুম বৃষ্টির দিনে পরিবারসহ উপভোগ করুন ঝরঝরে খিচুড়ি সাথে ডিম আর বেগুন ভাজি। সাথে মাংস ভুনা আর আমের আচার রাখতে পারেন।

নওয়াবি খিচুড়ি

উপকরণঃ পোলাওয়ের চাল : ১ কেজি, ডাল : ২ কাপ, তেল : ১ কাপ, ঘি : ২ টেবিল চামচ, ঘন দুধ : ১ কাপ, আদা বাটা : ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা : ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া : ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া : ২ চা চামচ, আস্ত জিরা : ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ : ৫/৬টি, লবণ : স্বাদমতো, এলাচ : ৬টি, দারুচিনি : ৪ টুকরা, কাবাব মসলা : ২ টেবিল চামচ, টেস্টিং সল্ট : ২ চা চামচ, পানি : পরিমাণমতো, বাদাম কুচি : আধা কাপ, কিশমিশ : আধা কাপ।

প্রস্তুত প্রণালী: চাল ও ডাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম করে আদা বাটা দিয়ে দিন। এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। বাদাম কুচিসহ সব মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ মসলা কষিয়ে নিন। এরপর তাতে চাল দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে চাল কষিয়ে নিন। এতে ঘন দুধ দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি কমে চাল সেদ্ধ হয়ে এলে কিশমিশ ও ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে নেড়ে ঢাকনা বন্ধ করে একটি তাওয়ার ওপর দিয়ে দমে বসান। মিনিট দশেক পর নামিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু নওয়াবি খিচুড়ি।

মাংসের ভুনা খিচুড়ি

উপকরণঃ মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম ছোট টুকরো, পোলাও চাল ৫০০ গ্রাম, ভাজা মুগের ডাল ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, প্রয়োজন মত পানি, স্বাদ মতো লবণ, দারচিনি ২টি, এলাচ ৪ টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি

প্রস্তুত প্রণালী: উপকরণগুলো প্রস্তুত রেখে চুলায় সসপ্যানে বসাতে হবে। তারপর সসপ্যানে পরিমাণ মতো তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, কালো গোলমরিচ গুঁড়ো শুকনো মরিচ, মরিচের গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো ও পরিমাণ মতো লবণ মেশাতে হবে। তারপর ভালো করে রান্না করুন। মসলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে ভালো করে পরিষ্কার করা মুরগির টুকরো দিয়ে কষিয়ে নিন। ২০ মিনিটের জন্য রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হলে সরিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি পাত্রে ঘি গরম করুন। এর মধ্যে দিন তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ। পোলাও চাল আগে থেকে ভাজা মুগ ডাল, সামান্য লবণ দিয়ে রান্না করুন। একটু নেড়ে পানি দিয়ে দিন। তবে চেষ্টা করবেন গরম পানি দেয়ার। ১৫ মিনিট রান্না করার পর ঢাকনা খুলে খিচুড়ির সাথে মুরগি মিশিয়ে দিন। কয়েক মিনিট রান্না করুন। স্বাদ অনুযায়ী লবণ যোগ করুন। রান্না হয়ে গেলে ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে ছিটিয়ে ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২০-২৫ মিনিট দমে রেখে দিন। তারপর পরিবেশন করুন।

ব্যাস, এভাবেই তৈরি হয়ে গেলসুস্বাদু ভুনা মাংসের খিচুড়ি।

আচারি খিচুড়ি বানাতে যা যা লাগবে

• পোলাওর চাল- ৪ কাপ

• মসুরের ডাল- ২ কাপ

• যেকোনো আচার-আধা কাপ

• রসুনের কোয়া খোসাসহ- ১২টি

• এলাচি- ৬টি

• দারুচিনি- ২ টুকরা

• তেজপাতা- ২টি

• পেঁয়াজ- ১ কাপ

• আদা- ২ টেবিল চামচ

• রসুন- ২ টেবিল চামচ

• জিরা- ১ টেবিল চামচ

• ধনে- ১ চা-চামচ

• হলুদ ১ চা-চামচ

• মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ

• কাঁচা মরিচ-১০টি

• পেঁয়াজ বেরেস্তা- আধা কাপ

• তেল- আধা কাপ

• পানি-৮ কাপ।

আচারি খিচুড়ি বানাবেন যেভাবে

প্রথমে চুলায় একটি বড় পাত্র বসিয়ে নিন। এতে পেঁয়াজ, তেল, আদা, রসুন, জিরা, ধনে, হলুদ, মরিচ, গরমমসলা ও সামান্য দিয়ে চুলায় বসান। ১০ মিনিট রান্না করুন। এবার চাল, ডাল সেই পানিতে দিয়ে দিন। ১ মিনিট ভেজে নিন। এরপর এতে ৭ কাপ গরম পানি দিয়ে রান্না করুন। পানি ফুটে উঠলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। কম আঁচে রান্না করুন। পানি মাখা মাখা হয়ে এলে আচার দিয়ে দিন। এরপর কাঁচা মরিচ ও রসুনের কোয়া দিন। এবার ঢেকে ১০ মিনিট দমে রাখুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে নামিয়ে নিন।

মাংসের খিচুড়ি যেভাবে বানাবেন

প্রথমে মুগডাল ও মাষকলাই ডাল শুকনা কড়াইয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার সব ডাল একসঙ্গে ধুয়ে নিন। চালও ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।

অন্যদিকে মাংস রান্না করে ফেলুন। মাংসে সব মসলা, টক দই দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। চুলায় বড় হাঁড়িতে তেল গরম দিন। এতে পেঁয়াজ ভেজে মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। গরম পানি দিয়ে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঝোল কমে গেলে বেরেস্তা ও গরম মসলার গুঁড়া দিন। এবার মাংস আলাদা পাত্রে তুলে রাখুন। সেই তেল ও ঝোলে ২০ কাপ গরম পানি দিন। এবার এতে চাল-ডাল, অর্ধেক ঘি ও লবণ দিয়ে রান্না করুন। চাল-ডাল সেদ্ধ হয়ে অল্প ঝোল থাকা অবস্থায় মাংস ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। ২০ মিনিট দমে রাখুন। এবার কিছু বেরেস্তা ছিটিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। তৈরি হয়ে যাবে মাংসের খিচুড়ি।